I TAGLI DELLA CARNE SUINA

tagli-maiale.gif

 

1 – TESTA

Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.

2 – GUANCIALE, GOLA

È la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.

3 – LARDO

Costituisce il grasso del dorso. Quando ha una buona consistenza può essere utilizzato nella preparazione del lardo salato o nell’impasto di salame crudo. Molte ricette tradizionali contengono questo insostituibile genio di sapore.

4 – COPPA

È quella porzione del collo utilizzata per la preparazione della coppa stagionata, fresca entra a far parte di molte delle ricette della cucina tradizionale più ricca di sapori.

5 – ARISTA

Tale parte, chiamata anche “carreè”, “quadrello” o “lombata”, costituisce la parte dorsale. È uno dei tagli più pregiati del maiale ed è utilizzato soprattutto fresco per la preparazione di superbe bistecche (braciole). Se separata dall’osso può essere utilizzata per la preparazione di arrosti.

6 – COSTINE

Detta anche “puntina” corrisponde alla parete della cassa toracica (costole, muscoli intercostali) viene utilizzata esclusivamente come prodotto fresco. È il prodotto per eccellenza per il barbecue.

7 – SPALLA

È la parte da cui si ricava prevalentemente il prosciutto cotto opportunamente dissossato e cotto al vapore o a “bagno maria”, da essa si ricava anche la carne per la realizzazione dei salami crudi e i friscoli per i salami cotti.

8 – ZAMPINO

Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti, con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro, vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l’involucro.

9 – PANCETTA

È la parte inferiore carnosa dell’animale che avvolge la pancia. Può essere utilizzata fresca per la preparazione di prelibati arrosti dal sapore irresistibile per il loro contenuto di grasso. Molto spesso essa viene stagionata per divenire il prodotto di salumeria e alle volte affumicata (bacon) per classiche colazioni anglosassoni.

10 – FILETTO
va dall’estremita’ della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e’ un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.

11 – CULATELLO

Costituisce la porzione finale del taglio del carrè, vicino alla coscia. Tale carne viene molto spesso utilizzata per il magro del salame crudo e in moltissimi casi per il consumo fresco.

12 – COSCIA

È la parte da cui, con opportuna lavorazione, viene ricavato il prosciutto crudo e in alcuni casi il prosciutto cotto. Ma la coscia può essere anche adoperata fresca per la preparazione di superbi arrosti, tagliata a fettine o ridotta in spezzatino.

I TAGLI DELLA CARNE BOVINA

tagli.jpg

1 – LOMBATA

Di 1a categoria, è uno dei tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). E’ il classico roast beef, che gli Inglesi preferiscono cotto e gli Italiani, invece, al sangue.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Biffo: Napoli – Controfiletto: Parma – Lai sottile: Venezia – Lombata: Firenze, Genova, Macerata, Verona, Vicenza – Lombo: Bari, Bologna, L’Aquila, Perugia, Potenza, Rovigo, Roma – Lonza: Torino – Roast beef: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Treviso – Scorsa a filetto: Napoli – Scorzetta: Foggia – Sottofiletto:Torino, Trento – Trinca: Messina, Palermo, Reggio Calabria


2 – FILETTO

E’ la parte più nobile e pregiata dell’animale, che sta sotto la lombata. Consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne. Non sembra quindi giustificabile la grande richiesta di questo tipo “lussuoso”, di carne.

La sua denominazione è la stessa in ogni città.


3 – CULATA

Grosso taglio di 1a categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca. E’ molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Codata: Messina, Reggio Calabria – Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Culaccio: L’Aquila, Trento – Culata, Pezzo: Perugia – Culatello: Parma – Fetta: Bologna – Fracoscio: Macerata – Groppa, Mela, Melino: Firenze – Pezza: Roma – Precione: Padova – Punta e cassa dei belìn: Genova – Scagnello: Belluno – Scamone: Milano, Verona – Scannello: Mantova, Rovigo – Sotto codata: Palermo – Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso – Sottofiletto spesso: Torino – Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza – Taglio di nombolo: Venezia


4 – GIRELLO

Taglio di 2a categoria, di forma tronco-conica, fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia. E’ generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti. Potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenza.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Coscia rotonda: Torino – Lacerto: Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria – Lacertu: Messina, Palermo – Lai di fuori: Venezia – Magatello: Milano – Rotolo di coscia: Mantova – Rotondino: Genova


5 – FESA ESTERNA

E’ un taglio di 1a categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Codino: Treviso – Controfesa: Vicenza – Controgirello: L’Aquila, Padova, Perugia, Roma – Controlacerto: Messina – Coscia in fuori: Torino – Coscia magra: Mantova – Culatta: Bologna – Dietro a codata: Reggio Calabria – Dietro coscia: Bari, Foggia, Napoli, Palermo, Potenza – Fesa: Verona – Fetta di mezzo: Milano – Finta: Macerata – Fricandò: Trento – Lacerto: Genova – Lai di fuori: Venezia – Lucertolo: Firenze – Sottofesa: Parma – Taglio lungo la coscia: Belluno


6 – NOCE

E’ un taglio di 1a categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), e pure per fare ottime bistecche e fettine.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bausa: Palermo, Reggio Calabria – Boccia grande: Torino – Bordone: Bologna – Culatta: Venezia.

Noce: Belluno, Mantova, Milano, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Treviso, Verona, Vicenza – Pescetto: Genova – Pezza a cannello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Scannello: Macerata – Soccoscio: Firenze – Spola: Mantova – Tanno: Messina – Tracoscio: L’Aquila, Perugia, Roma

7 – ROSA

E’ uno dei tagli più pregiati, di 1a categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Coscia: Mantova – Entrocoscia: Reggio Calabria – Fesa: Belluno, Padova, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza – Fesa intema: Parma – Grassa: Mantova – Lai di dentro: Venezia – Natica: Napoli, Potenza – Pari grasa: Mantova – Rosa: Macerata, Milano – Scannello: Bologna, Firenze, L’Aquila, Perugia, Roma – Schenello: Genova – Sfasciatura: Bari, Foggia, Messina, Palermo


8 – CAMPANELLO

E’ un piccolo taglio di 2a categoria, molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Callo del campanello: Firenze – Campanello: L’Aquila, Perugia, Roma – Gamba: Bologna – Gamboncello: Foggia – Gamboncello di coscia: Potenza – Indisco: Messina – Muscolo: Belluno, Parma, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo posteriore: Genova, Macerata, Mantova, Venezia – Pesce: Bari, Milano, Napoli, Rovigo, Torino, Verona – Piccione: Roma – Pisciuni: Reggio Calabria – Pisciuni di dietro: Palermo – Scamone: Padova


9 – MUSCOLO POSTERIORE

Taglio di 3a categoria, detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. Anatomicamente è l’organo di trasmissione dell’animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, lo fanno muovere. E’ particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l’altro c’è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Gamboncello: Bari, Foggia, Napoli, Potenza – Geretto: Verona – Geretto posteriore: Milano. Parma – Giaret: Torino – Lantema: Bologna – Muscolo: Belluno, Rovigo, Trento, Treviso, Vicenza – Muscolo di coscia: Padova – Muscolo posteriore: Firenze, Genova, l’Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia – Ossobuco: Trento – Pisciuni: Messina, Palermo, Reggio Calabria – Pulcio: Roma


10 – PANCIA

E’ un taglio di 3a categoria, molto grasso e solcato da cartilagini. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bognigolo: Vicenza – Bollito: Reggio Calabria – Falda: Firenze – Fianchetto: Potenza – Finta cartella: Bologna – Pancetta: L’Aquila, Messina Perugia – Pancettone: Bari, Foggia, Macerata, Napoli – Pancia: Belluno, Mantova, Palermo, Parma, Rovigo, Trento, Verona, Vicenza – Panzetta: Genova – Pettu: Reggio Calabria – Scalfo: Milano – Spezzato: Torino – Spuntatura di lombo: Roma – Tasto: Padova, Treviso, Venezia, Verona


11 – POLPA DI SPALLA

In generale, pur rientrando nella 2a categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Ciangolino, Cotenotto: Firenze – Fesa di spalla: Rovigo – Fesone di spalla: Milano, Verona – Fettone di spalla: Mantova – Gioietta: Macerata – Magro di spalla: Macerata – Nosetto di spalla: L’Aquila – Pieno di spadda: Palermo – Polpa di spalla: Bologna, Parma, Perugina – Polpone: Parma – Punta di spalla: Genova – Scapìn: Venezia – Soprapaletta: Genova – Spadda: Messina, Reggio Calabria – Spalla: Bari, Foggia, Napoli, Padova, Potenza, Torino, Trento, Vicenza – Taglio lungo di spalla: Belluno, Treviso, Venezia


12 – COPERTINA

Copertina o pallotta di spalla – Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Cappello di prete: Milano – Copertina: Parma, Verona – Fettone di spalla: Mantova – Gioietta, Magro di spalla: Macerata – Girello di spalla: Belluno – Paletta: Genova – Palotta di spalla: Verona – Pieno di spadda: Palermo – Polpa di spalla: Bologna, Perugia, Roma – Sorra: Firenze – Spadda: Messina, Reggio Calabria – Spalla: Bari, Foggia, Genova, L’Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza – Taglio lungo la spalla: Rovigo – Zogia: Venezia

Muscolo di spalla – E’ simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente. Il valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo è sensibilmente più basso. E’ adatto alla preparazione di vari spezzatini.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Brione: Milano – Gamboncello: Bari – Gioietta Magro di spalla, : Macerata – Muscolo di spalla: Padova, Parma, Rovigo, Trento, Verona – Muscolo storto: Genova – Nocetto di spalla: Torino – Piccione: Potenza – Polpa di spalla: Bologna, Perugina – Pulcio: Roma – Soppelo: Firenze – Spalla: L’Aquila, Napoli – Spasciatura: Reggio Calabria – Spasciaturedda: Messina, Palermo – Triglia: Foggia – Zogia: Venezia – Zoia di spalla: Mantova

Copertina di sotto – Pur essendo un taglio di 2a categoria, fornisce arrosti gustosissimi, oltre che economici. In ogni caso è poco utilizzato nel nostro Paese.

13 – GIRELLO DI SPALLA

La carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant’è simile come qualità. Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Fusello: Milano – Gioietta, Magro di spalla: Macerata – Girellino di spalla: Belluno – Girello di spalla: L’Aquila, Mantova, Padova, Parma, Perugia, Rovigo, Trento, Verona – Lacertiello: Napoli – Lacertino di spalla: Bari, Foggia – Muscolo di spalla: Treviso – Ovu di spadda: Messina, Palermo, Reggio Calabria – Polpa di spalla: Bologna – Rollino: Torino – Rotolo di spalla: Mantova – Rotondino di spalla: Genova – Sbordone: Roma – Soppelo: Firenze – Spalla: Potenza, Vicenza – Zogia: Venezia


14 – COSTATA

Taglio di 2a categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Appiccatura: Bari, Foggia – Biancostato: Milano, Vicenza – Bongiolo: Venezia – Corazza: Napoli – Costamozza: Trento – Costata: Bologna – Fra costa, Stecca: Treviso – Gabbia: Palermo, Reggio Calabria – Oriada: Vicenza – Ossette: Genova – Petto: Perugia, Potenza – Piatto di costa: Messina – Restringitura: Firenze – Scadinata: Macerata – Scaramella: Genova – Scorzadura: Padova – Spezzato: Torino – Spuntatura di spalla: L’Aquila – Spuntature: Roma – Taglio reale: Mantova, Parma, Rovigo, Verona


15 – SOTTOSPALLA

E’ un taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Braciole di sottospalla: Belluno – Collo: Macerata – Costa della croce, Reale: Milano – Costa di sottospalla: Bologna – Fondo di schiena: Padova, Treviso, Venezia – Fracosta: Roma – Giogo: Perugia – Locena: Napoli, Potenza – Locina: L’Aquila – Matamà: Genova – Polso: Firenze – Rosciale: Bari, Foggia – Scorcia di coddu: Messina, Reggio Calabria – Sopracosta: Mantova – Sottocoperta: Vicenza – Sottospalla: Padova, Parma, Rovigo, Torino, Trento, Verona, Vicenza – Spinello: Palermo.


16 – MUSCOLO ANTERIORE

E’ un taglio di 3a categoria, come quello posteriore. E’ costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente osso buco.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Gamba anteriore: Bologna – Gamboncello: Bari. Foggia, Napoli – Gamboncello di spalla: Potenza – Geretto anteriore: Milano, Parma, Rovigo, Verona – Manuzza: Messina, Palermo, Reggio Calabria – Muscolo, Osso buco: Belluno, Trento – Muscolo anteriore: Firenze, L’Aquila, Macerata, Mantova, Perugia, Roma, Torino, Venezia – Muscolo diritto: Genova – Muscolo di spalla: Padova, Treviso, Vicenza

17 – BRACIOLE

Rientra nei tagli di 2a categoria. Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bistecche di costa: Macerata – Braciola di costa: Padova – Braciola di sottospalla: Belluno – Braciola reale: Treviso – Braciole: Parma, Verona – Costa: Roma – Costa fibrosa: Perugina – Costale: Napoli – Costamozza: Trento – Costata: Messina, Palermo, Rovigo – Costate: L’Aquila – Costate rigate: Bari, Foggia – Costato di quarto: Potenza – Coste delle prime, Coste doppie: Mantova – Costola: Genova, Torino – Coverta: Napoli – Fallata di lombo: Bologna – Polso: Firenze – Schiena: Venezia – Scorcia di spadda: Reggio Calabria – Sottospalla: Vicenza


18 – PETTO

Punta di petto – Di 2a categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bruschetto: Palermo – Fiocco, Zola: Treviso – Forcella: Firenze – Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia – Petto grosso: Roma – Polpa di petto: Foggia – Punta di petto: Bari, Bologna, Firenze, Genova, L’Aquila, Mantova, Messina, Milano, Napoli, Parma, Potenza, Rovigo, Torino, Verona, Vicenza – Punta di pettu: Reggio Calabria

Fiocco – E’ un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso. E’ particolarmente adatto per bolliti.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Bruschetto: Palermo – Cima di petto: Potenza – Fiocco: Mantova, Padova, Parma, Rovigo, Treviso, Verona – Petto: Belluno, Macerata, Padova, Perugia, Trento, Venezia, Vicenza – Petto grosso: Roma – Pettoscoronatura: Firenze – Polpa di petto: Foggia – Punta di petto: Bari, Bologna, Genova, L’Aquila, Messina, Milano, Napoli, Torino – Retu pettu: Reggio Calabria – Zoia: Treviso


19 – COLLO

E’ un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è gustosissima. E’ formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.

Le sue denominazioni nelle diverse città sono:

Coddu: Reggio Calabria – Collo: Belluno, Genova, L’Aquila, Macerata, Mantova, Messina, Milano, Padova, Parma, Perugia, Roma, Rovigo, Torino, Trento, Treviso, Verona, Vicenza – Giogo: Firenze – Guido: Bologna – Locena: Napoli, Potenza – Modegal: Venezia – Rosciale: Bari, Foggia – Sapura: Messina – Spinello: Palermo

FILETTO IN SALSA WORCESTER

Ingredienti
Filetto kg. 1, 300
lardo gr. 200
25 cl di cognac
Salsa Worcester
2 cipolle
1 carota
1 costa di sedano
olio evo sale e pepe nero

Procedimento
Chiedete al macellaio un tocco di filetto dalla parte centrale (risulterà di kg. 1,300 – 1,500) e già che ci siete fatevi tagliare sottilmente anche un paio di etti di lardo. Fate arroventare una padella di ferro e rosolate ben bene il filetto fin quando non acquisterà quell’invitante aspetto dorato.
Fatelo raffreddare un po’ e adagiatelo sulle fettine di lardo. Legatelo quindi con dello spago da cucina, oliatelo appena appena e ponetelo sulla teglia di cottura dove metterete anche le due cipolle tagliate a metà la carota e il sedano.

Infornate a 250° calcolando 20 minuti per kg. Dopo 10 minuti di cottura irrorate il filetto con il cognac. Passati altri 5 minuti spruzzate generosamente con la salsa worcester. Bagnate poi ogni paio di minuti con il sugo formatosi nella teglia. A fine cottura avvolgete il filetto in carta d’alluminio e deglassate il fondo di cottura regolandolo di sale e pepe nero macinato al momento. Tagliate il filetto e ponetelo su un piatto da portata.
Servite irrorandolo con la salsa bollente.

VITELLO ALL’OLIO

Ingredienti

Un pezzo di noce di vitello max 1,5 kg.
Un bicchiere e mezzo di olio extra vergine
un grosso limone
sale fino

Strofinare bene la carne con il sale, adagiarla in una pentola possibilmente pesante e con fondo spesso. Versare sopra l’olio, e il limone filtrato.
Coprire la bocca della pentola con carta da forno, chiudere con coperchio e possibilmente mettere sopra un grosso peso. Bisogna cercare di non far disperdere i vapori e gli aromi. Al massimo, giratelo una volta.
ATTENZIONE: deve cuocere circa 3 ore sul fuoco con una fiammella molto debole. Se lo avete mettete uno spargifiamma,
Quando è pronto rosolate con fiamma un pò più alta, aspettate che sia freddo x tagliarlo.

CONIGLIO DISOSSATO AL TARTUFO NERO

Ingredienti
1 coniglio disossato
400 gr. di macinato
100 gr. di parmigiano grattugiato
3 uova
100 gr. di pancetta
40 gr. di salsa di tartufo nero
1 scalogno
sale, pepe
vino bianco
rosmarino
olio extra vergine

Preparare il ripieno con macinato, parmigiano, uova, tartufo, sale e pepe.
Riempire il coniglio mettendo un paio di fette di pancetta sul fondo del coniglio e poi versarvi il ripieno, cucirlo.
Rivestire con la pancetta rimanente ed un rametto di rosmarino.
Quindi disporre in una teglia da forno con lo scalogno tritato olio e vino.
Far cuocere in forno per almeno 45 minuti comunque finchè non sarà ben dorato.
Far raffreddare un pochino prima di tagliare le fette altrimenti si rompe.

LONZA DI MAIALE AL GINEPRO

Ingredienti

800 g di lonza di maiale
10-15 bacche di ginepro
100 g di pancetta rotonda
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
5 cucchiai di olio
sale, pepe

Incidere la carne in più punti e inserire lo scalogno (tipo lardellatura). Tritare la cipolla e metterla in una terrina con il ginepro, le foglie di alloro intere, il vino, metà olio, sale e pepe. Adagiarvi la lonza e lasciarla marinare per 2 ore.

Trascorso il tempo, sgocciolarla, avvolgerla nelle fette di pancetta, legarla con alcuni giri di spago da cucina e metterla in una teglia con il restante olio. Mettere nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 1 ora irrorandola di tanto in tanto con alcuni cucchiai della marinata . Togliere dal forno, aspettare che si intiepidisca, togliere lo spago e tagliare la lonza a fette sottili.

Disporle in una pirofila di pirex, ricoprirle della salsa di cottura e scaldare prima di servire.

Meglio se cucinato il giorno prima.

SPEZZATINO ALLO ZAFFERANO

Ingredienti
800 gr. di spezzatino di vitello
una cipolla intera
150 gr. di olio
sale, pepe e vino rosso q.b.
noce moscata
1 bustina di zafferano
un dado per brodo
4-5 pomodori pelati

Affettare la cipolla sottilissima e farla rosolare con l’olio per pochi minuti, facendo attenzione a che diventi imbiondita, unire la carne tagliata a dadini, aggiustare di sale e far cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il vino (circa mezzo bicchiere), un pizzico di noce moscata grattugiata, una spolverata di pepe, la bustina di zafferano, il dado, i pelati. Coprire d’acqua e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora e comunque fino a quando si sarà consumata tutta l’acqua.

LOMBATINA DI MAIALE ALLO YOGURT

Ingredienti
Kg. 1 di lombatina di maiale
g. 300 di yogurt magro
g. 100 di panna liquida (o da cucina)
g. 150 di speck a dadini
1 dado
g. 10 di burro (o un cucchiaio di olio)
mezza cipollina
un bicchierino di Gin
sale e pepe

Steccare con la metà dello speck la lombata di maiale, in una teglia da forno sciogliere il burro con la mezza cipollina tritata e lo speck avanzato, adagiare la carne e rosolarla, versare il bicchierino di Gin e farlo evaporare. A questo punto versate lo yogurt sulla carne, aggiungete un paio di bicchieri di acqua e il dado. Infornate a 150° nel forno gia caldo e cuocete per 90 min. circa, controllando che il sughetto non si asciughi troppo (in tal caso aggiungete dell’altra acqua), e rigirando ogni tanto il pezzo di carne.
Passato questo tempo, togliere la carne dalla pentola, farla raffreddare un po’ e affettarla abbastanza sottile. Unire al sughetto che si sarà formato la panna, amalgamare il tutto , assaggiare e regolare di sale. Rimettere la carne affettata nella teglia coprire con il sughetto e infornare per cinque minuti.

SCALOPPINE ALLA BIRRA

Ingredienti
1 petto di pollo a fettine
250 ml di birra
Farina 00
Sale
Olio extra vergine

Coprire il fondo di una padella antiaderente di olio, far scaldare ed unire le fettine di pollo infarinate.
Far rosolare da entrambi i lati, salare e bagnare con la birra.
Spolverizzare ancora sopra un pochino di farina in modo che cuocendo si formi una bella cremina.
Far cuocere a fuoco basso 10 minuti.
Servire caldi.

LOMBO DI MAIALE AL VINO ROSSO

Ingredienti
800/1000 gr. di lombo di maiale
1 bicchiere abbondante di vino rosso
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
olio – sale – pepe
poco burro e farina

Chiedete al macellaio di mettervi la carne nella rete.
Ungerla con l’olio e farla rosolare accuratamente da tutti i lati.
Aggiungere il vino, il prezzemolo tritato, gli spicchi d’aglio interi, sale e pepe.
Incoperchiare la pentola e portare a cottura (almeno un’ora) avendo cura di rigirare la carne nel sugo per farla colorire dal vino da tutti i lati.
Estrarre la carne, se il fondo dovesse risultare troppo liquido alzare la fiamma per ridurlo, aggiungere quindi il burro maneggiato con la farina per addensarlo.
Affettare la carne e servirla con il suo sugo.
Si può accompagnare con purè di patate o con patate lesse prezzemolate.